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Gustu: una novedad culinaria en Bolivia

· 23 September 2013 |  by Janantoon
· Published in: miscellanea · textos en castellano · Zuid-Amerika
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GUSTUEn Bolivia se puede comer bien porque tienen productos frescos. Una variedad enorme de papas (como nosotros tenemos variedades de manzanas), muchas frutas frescas, choclo, palta, carne de res, pollo, trucha del Lago Titicaca, pescados de los ríos amazónicos. Por desgracia los cocineros no saben qué hacer con estos productos.
Para el boliviano medio ir a un restaurante es el pasatiempo por el domingo a las dos o tres de la tarde. Familias enteras salen de La Paz en su (viejo) coche si tienen un nivel económico un poco más alto, o en minibus o trufi. [Trufi es la abreviación de taxi con ruta fija, un taxi que transporta hasta cinco personas.]
cholitasVan a unos restaurantes típicos en las afueras de la ciudad: casas básicas con un patio o jardín donde pueden jugar los chicos. Los platos también son muy típicos: carne de res o llama o pollo con arroz y papas fritas y choclo. Son platos amplios porque la cantidad es más importante que la calidad. Y se llevan los restos ‘para los perros’.
Igual en otros lugares. Al lado del Lago Titicaca hay restaurantes donde se come trucha. Y de verdad, la trucha fresca es riquísima. Se come bien y muy muy barato (para nosotros, los gringos). La vista panorámica del lago ayuda a mejorar el sabor.
Hace unos años McDonalds trató de conquistar el mercado boliviano pero fracasó. A los bolivianos no les gustan los yanquis. Además tienen sus propias cadenas de comida basura, como Pollos Copacabana.

Para los que pueden pagar un poco más o que tienen que ir a un restaurante con un cliente, hay una selección de restaurantes extranjeros. Restaurantes japoneses, chinos, brasileños, peruanos, argentinos, italianos. Allí se come más caro y mucho mejor. Los clientes ya no son familias enteras, sino hombres de negocio, profesores, turistas, etc. Esos restaurantes se sitúan en el centro de La Paz y en barrios más ricos como San Miguel o Calacoto.
En esa categoría destaca el restaurante francés La Comédie. Platos cuidados y un ambiente acogedor además que camareros que conocen su trabajo.
En ese paisaje culinario sorprendió la noticia que un chef danés querría invertir en un restaurante de haute cuisine en La Paz.

experimento gastronómico

El danés Claus Meyer es uno de los fundadores del restaurante Noma, lo cual fue elegido como mejor restaurante del mundo por Restaurant Magazine tres años siguientes. No sé cómo descubrió Bolivia, pero en todo caso empezó en 2010 un proyecto interesante. Junto con una ONG danesa fundó The Melting Pot Foundation. El fin perseguido de esa fundación era en primer lugar fundar una escuela de cocina de alto nivel en La Paz y después establecer un restaurante de alta gastronomía. En la escuela se paga a los alumnos un sueldo más que básico para que los más pobres puedan estudiar.
Antes la misma fundación ya había experimentado con una escuela de cocina en una prisión en Dinamarca.
Es obvio que Claus Meyer no se contenta con disfrutar de su éxito y de su dinero, sino que tiene también la ansia de ayudar a gente menos afortunada.
Nele in GustuPara eso Bolivia es un país interesante. Conoce todavía mucha pobreza. Hay una distribución desigual de los recursos económicos y de las tierras de cultivo. Pero también tiene una base grande para la producción agricultura y nuevos producentes entusiastas. Además tiene todo tipo de productos como café, cacao, papa de todo tipo, caña de azúcar, soja, coca y plátanos. Merece mencionar que la producción se está convirtiendo cada vez más orgánica.

Gustu

En ese ambiente ha creado el restaurante Gustu en un barrio rico de La Paz. En el restaurante se utiliza sólo productos bolivianos.
Claro que estaba curioso para conocer un restaurante estrella en La Paz. Invité a mi hija para cenar. Y de verdad fue una experiencia única. Nunca he comido de esa manera en Bolivia. Platos sorprendentes con ingredientes conocidos y nuevos. En la cocina abierta trabajaron alumnos de la escuela según métodos de la cocina europea.
Tomamos un menú de degustación de cinco platos con bebidas adaptadas. Los platos fueron muy bien equilibrados. Sólo la combinación de los vinos con los platos no siempre fue exitosa. Al otro lado tengo que decir que descubrí unos vinos bolivianos que todavía no conocía.
Es un experimento muy interesante. Los precios son bastante altos para Bolivia, pero cada ganancia del restaurante será invertido en la escuela.
Para mí, fue una experiencia para repetir.

Enlaces:
Claus Meyer
Restaurant Gustu
Fundación Melting Pot Bolivia
BBC Mundo

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